La importancia de prevenir los huevos "sudorosos"

El término 'sudoración' es, si se toma literalmente, engañoso, porque el agua en la cáscara de hecho no proviene del huevo. El mismo proceso físico se observa cuando se saca una botella de agua del refrigerador en un cálido día de verano.

Se debe evitar la sudoración de los huevos porque la humedad en la superficie de la cáscara debilita los mecanismos de defensa naturales del huevo, proporcionando un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos y facilitando aún más su penetración a través de los poros de la cáscara.

Una vez dentro de los poros, los microorganismos están protegidos de la mayoría de las operaciones rutinarias de desinfección de huevos, por lo que presentan un riesgo potencial de contaminación. Las bacterias y los hongos que logran pasar a través de las membranas de la cáscara se multiplicarán rápidamente cuando están expuestos a la temperatura de incubación, porque el mecanismo de defensa en la albúmina ya no puede proteger al embrión en crecimiento.

Esto, por supuesto, conducirá a una mayor mortalidad embrionaria, 'explotadores' y pollos infectados de un día (mayor mortalidad de la primera semana).

Claramente, se debe evitar la humedad en las cáscaras de huevo. La sudoración del huevo se evita cuando la diferencia de temperatura entre la sala de almacenamiento de huevos y 'el exterior' (por ejemplo, la plataforma de carga del camión, la sala de almacenamiento de huevos, la incubadora) es pequeña y la humedad 'exterior' es baja.

La tabla a continuación puede usarse para predecir si ocurrirá sudoración si no se toman medidas adicionales. Para un rango más amplio de temperaturas y humedades, el llamado diagrama 'Mollier' o gráfico psicométrico proporciona una herramienta útil.

También existe el riesgo de que los huevos suden si se ponen demasiado fríos en una incubadora que ya está funcionando a temperatura, como es el caso en la práctica de incubación de etapas múltiples.

Recomendación

• Si el riesgo de sudoración es alto, precaliente los huevos gradualmente al menos seis horas antes de sacarlos de la sala de almacenamiento de huevos. Esto se logra apagando el refrigerador de la sala de huevos varias horas antes de sacar los huevos. Es importante darse cuenta de que no todos los huevos se calientan a la misma velocidad uniforme, especialmente con baja circulación de aire y si se almacenan en bandejas de pulpa y se apilan muy juntos.
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• Almacene a una temperatura más alta, combinada con un período de almacenamiento más corto.
• Conecte el camión que recoge los huevos para incubar directamente con la sala de almacenamiento para minimizar las diferencias de temperatura con el entorno exterior.
• Asegúrese de que el clima en el camión sea el mismo que en la tienda de huevos.
• Mantenga la humedad por debajo de los niveles indicados en la tabla.
• Antes de colocarlo en la incubadora, coloque los carros de la incubadora llenos a una temperatura ambiente de 25 ° C con buena circulación de aire durante varias horas. Este precalentamiento de los huevos antes de la puesta es particularmente importante cuando se usa la incubación de múltiples etapas.

Los huevos 'sudarán' si la humedad relativa (% HR) fuera del cuarto de almacenamiento es mayor que:
Temperatura de la sala de almacenamiento1	Temperatura fuera del cuarto de almacenamiento 15 ˚C               18˚C               21˚C            24˚C
21˚C	...                      ...                   ...             > 85 % RH
18˚C	...                      ...               > 83 % RH   > 71 % RH
16˚C	...                   > 89 % RH    > 74 % RH  >60 % RH
11˚C	> 74 % RH     > 64 % RH    > 53 % RH   > 44 % RH

_{1 Suponiendo que la temperatura de los huevos es igual a la temperatura de la sala de almacenamiento de huevos.}