Etiquetas: Manipulación de huevos | Documentación técnica
27 agosto 2010
,El "sudor" de los huevos se refiere al fenómeno del agua condensada que se sienta en la superficie de la cáscara del huevo. Esto ocurre cuando los huevos fríos se exponen repentinamente a una temperatura ambiental más alta. El aire cálido con cierto contenido de humedad se enfría rápidamente directamente alrededor de los huevos más fríos. Como el aire frío contiene menos agua que el aire caliente, la humedad relativa aumentará hasta que el aire esté saturado. Y en ese momento, se producirá condensación en la superficie fría del huevo.
El término 'sudoración' es, si se toma literalmente, engañoso, porque el agua en la cáscara de hecho no proviene del huevo. El mismo proceso físico se observa cuando se saca una botella de agua del refrigerador en un cálido día de verano.
Se debe evitar la sudoración de los huevos porque la humedad en la superficie de la cáscara debilita los mecanismos de defensa naturales del huevo, proporcionando un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos y facilitando aún más su penetración a través de los poros de la cáscara.
Una vez dentro de los poros, los microorganismos están protegidos de la mayoría de las operaciones rutinarias de desinfección de huevos, por lo que presentan un riesgo potencial de contaminación. Las bacterias y los hongos que logran pasar a través de las membranas de la cáscara se multiplicarán rápidamente cuando están expuestos a la temperatura de incubación, porque el mecanismo de defensa en la albúmina ya no puede proteger al embrión en crecimiento.
Esto, por supuesto, conducirá a una mayor mortalidad embrionaria, 'explotadores' y pollos infectados de un día (mayor mortalidad de la primera semana).
Claramente, se debe evitar la humedad en las cáscaras de huevo. La sudoración del huevo se evita cuando la diferencia de temperatura entre la sala de almacenamiento de huevos y 'el exterior' (por ejemplo, la plataforma de carga del camión, la sala de almacenamiento de huevos, la incubadora) es pequeña y la humedad 'exterior' es baja.
La tabla a continuación puede usarse para predecir si ocurrirá sudoración si no se toman medidas adicionales. Para un rango más amplio de temperaturas y humedades, el llamado diagrama 'Mollier' o gráfico psicométrico proporciona una herramienta útil.
También existe el riesgo de que los huevos suden si se ponen demasiado fríos en una incubadora que ya está funcionando a temperatura, como es el caso en la práctica de incubación de etapas múltiples.
Los huevos 'sudarán' si la humedad relativa (% HR) fuera del cuarto de almacenamiento es mayor que: |
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Temperatura de la sala de almacenamiento1 |
Temperatura fuera del cuarto de almacenamiento 15 ˚C 18˚C 21˚C 24˚C |
21˚C | ... ... ... > 85 % RH |
18˚C | ... ... > 83 % RH > 71 % RH |
16˚C | ... > 89 % RH > 74 % RH >60 % RH |
11˚C | > 74 % RH > 64 % RH > 53 % RH > 44 % RH |
1 Suponiendo que la temperatura de los huevos es igual a la temperatura de la sala de almacenamiento de huevos.
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